koreanyori.com(co.kr) 70. 어만두

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면 편 70.어 만 두

재료

흰살생선 ▶300g

흰후춧가루 ▶적당량

다진 쇠고기▶100g

표고버섯 ▶3장

목이버섯 ▶3장

숙주 ▶150g

오이 ▶1개반

소금 ▶적당량

녹말가루 ▶적당량

고기양념

간장 ▶1큰술

설탕 ▶1/2큰술

다진 파 ▶2작은술

다진 마늘 ▶1작은술

깨소금 ▶1작은술

참기름 ▶1작은술

후춧가루 ▶약간

곁들이 재료

붉은 고추 ▶1개

오이 ▶1/2개

석이버섯 ▶3장

표고버섯 ▶2장

쑥갓 ▶약간

양념장

초간장 ▶적당량

겨자 즙

갠 겨자 ▶2큰술

설탕 ▶1큰술

식초 ▶2큰술

소금 ▶1작은술

물 ▶1/2큰술

간장 ▶1작은술

       생선 살을 얇게 떠서 껍질로 한 만두를 어 만두라 한다. 어 만두에 쓰이는 생선은 비린내가 덜 하며 생선 살이 차져야지, 무르
          면 다 부서져서 모양을 내가가 힘들다.생선 살을 껍질로 쓰자면 포를 크게 떠야 하니 생선도 어느 정도 커야 한다. 민어, 광
          어, 도미, 대구 등이 적당하고 특히 숭어는 크기가 적당하고 포를 많이 뜰 수 있으며 살이 차져 어 만두를 하기에는 제일이
          다. 숭어는 한문으로 수어(秀魚)라 하여 가장 뛰어난 생선으로 꼽았다. 생선 살은 미리 소금을 뿌려 물기를 빼고 간이 배게
          해야 한다. 소금을 뿌리면 물이 생기므로 마른 행주로 잘 덮어두는 것도 중요하다. 안에 넣는 소도 물기가 있어서는 안되므
          로 모두 익혀서 넣는다. 생선 살이 붙게 하려면 녹말을 이음 새에 잘 붙이고 전체에도 잘 묻혀 찐다. 녹말을 묻혀서 쪄내면
          겉이 매끄럽다. 어 만두에는 석이버섯, 오이, 붉은 고추, 쑥갓 등 다섯 가지 재료를 녹말에 묻혀 곁들이로 놓는다.

                           ◆ 준비하기 ◆.
    ▶ 흰살생선
         참치 흰 살이나 냉동 대구 살, 동태 살 등 흰살 생선살을
         준비하며 아가미가 선명한 붉은 색을 띠고 있으며 눌러
         보아 탄력이 좋은 신선한 것으로 구입하여 껍질을 벗기
         고 가시를 말끔히 발라낸 다음 물기를 빼 놓는다. 손질
         하기가 번거로우면 잘라서 파는 생선을 구입하여 이용
         한다. 잘라서 파는 생선은 자른 면이 광택이 있고 생선
         살에 탄력성이 있으며 살과 껍질의 경계가 분명한 것이
         신선한 것이다.
    ▶ 다진 쇠고기
         선홍색이면서도 윤기있는 살코기가 좋다. 기름기나 힘
         줄이 있는 부분은 잘라내야 한다. 다진 고기는 공기와
         닿는 면이 많아서 쉽게 상하므로 필요한 양만큼만 다져
         쓰도록 한다.
     ▶ 표고버섯
         갓이 작고 두터운 것으로 골라 깨끗이 씻은 다음 미지근
         한 물에 불린다. 부드러워지면 기둥을 떼내고 물기를 짠
         다음 채 썬다.표고버섯은 물을 적게 넣고 불려야 영양손
         실이 적다. 물기를 짤 때도 살짝 짜야 영양분이 덜 빠져
         나간다.
     ▶ 숙주
         숙주나물은 싱싱한 것으로 준비하여 깨끗이 다듬어 물
         에 씻어서 살짝 데친다.
     ▶ 오이
         오이는 푸르고 단단하며 싱싱한 오이로 준비하여 소금
         으로 비벼 씻어서 깨끗이 씻어 둔다.
     ▶ 석이버섯
         석이버섯은 질이 좋은 마른 석이버섯을 준비하여 따뜻
         한 물에 부드럽게 불린 후 손바닥으로 문질러 깨끗이 손
         질하여 물기를 걷어 내어 준비한다.
     ▶ 쑥갓
         잎이 맑고 싱싱한 쑥갓을 골라 시든 잎을 뜯어내고 잘 다
         듬어 깨끗이 씻어 둔다.

                                 ◆ 요리하기 ◆.
      ▶ 흰살생선은 싱싱한 생선을 구입해 내장을 빼고 껍질을
          벗긴다. 흰살생선 살은 칼을 눕혀서 폭과 길이가 7cm정
          도 되게 얇게 뜬다.소금과 흰후춧가루를 뿌려 밑간 한다.
      ▶ 쇠고기는 살로 곱게 다져서 고기 양념으로 양념한다.
      ▶ 마른 표고와 목이는 불려서 손질한 후 곱게 채 썬 다음
          참기름과 소금 약간으로 밑간 한다.
      ▶ 숙주는 끓는 물에 소금을 약간 넣어 데쳐서 물기를 짜서
          송송 썬다.
      ▶ 오이는 가운데 껍질부터 둥글게 돌려 깍는다.채 썰어 소
          금을 뿌려 절인다.
      ▶ 팬을 달군 다음 기름을 두르고 채 썬 오이를 넣어서 재
          빨리 볶아내어 펼쳐서 식힌다.
      ▶ 채 썰어 놓은 표고와 목이버섯을 볶고 마지막에 쇠고기
          를 볶는다.
      ▶ 그릇에 볶은 쇠고기와 오이, 버섯, 데친 숙주를 넣어 섞
          어서 만두 속을 만든다.
      ▶ 도마 위에 마른 행주를 깔고 준비한 흰살생선 조각을 올
          린 다음 마른행주를 덮어서 물기를 제거한다.
      ▶ 생선 살 한 면에 녹말을 묻힌 후 만두 속을 한 큰술씩 떠
          넣고 둥그렇게 감싼다.겉에 녹말을 묻혀서 꼭꼭 쥐어 찜
          통에 젖은 행주를 깔고 생선이 투명하게 되도록 찐다.
      ▶ 접시에 곁들일 오이, 붉은 고추, 표고, 석이 버섯은 폭 2
          cm, 길이 4cm정도의 골패형으로 썰어 녹말을 묻혀 끓
          는 물에 데쳐내어 바로 찬물에 헹구어서 물기를 거둔다.
      ▶ 접시에 쑥갓을 깔고 어 만두와 곁들일 채소를 함께 담고
          따로 초간장과 겨자 즙을 함께 내어 기호에 따라 찍어 먹
          도록한다.

어 만 두


흰살생선은 얇게 포를 든다.	오이는 둥글게 돌려 깍는다.


오이 채 썰어 소금에 절인다.	채 썬 표고. 목이버섯은 볶는다.


생선 한쪽 면에 녹말을 묻힌다.	생선 살에 만두 속을 넣어 감 싼다.

곁들이 재료는 데쳐낸다.